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餐桌新宠:樱桃谷肉鸭

发布日期:2016/1/26 10:50:16

鸭肉是为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。在欧美鸭肉是一种仅次于牛羊肉的一种高端产品,我国南方地区有着食用鸭肉的悠久历史。随着人们对鸭肉营养价值的充分认知和饲养技术的进步,自2000年前后开始,鸭肉已经成为继鸡肉之后的第二大禽肉食源。

科技进步带来高产美食


我国有几十个地方鸭品种,如绍兴鸭(绍雌鸭、浙江麻鸭、山种鸭)、金定鸭、攸县麻鸭、荆江麻鸭、三穗鸭、连城白鸭、莆田黑鸭、高邮鸭(又称台鸭、绵鸭)、建昌鸭、大余鸭、巢湖鸭、北京鸭、山麻鸭、微山麻鸭、文登黑鸭、淮南麻鸭(固始鸭)、恩施麻鸭、沔阳麻鸭、临武鸭、中山麻鸭、靖西大麻鸭、广西小麻鸭、四川麻鸭、兴义鸭、云南麻鸭、汉中麻鸭、台湾麻鸭等,其习性、肉质以及做法各有特色。但受生产性能、水土、气候、地域以及烹饪技巧等限制,未能大范围推广养殖。目前,国内养殖量最大、普及率最高的当属樱桃谷肉鸭。

樱桃谷肉鸭可以说是“海归”品种。它是以我国北京鸭为母本,在英国经过长期选育培养出来的、世界著名的瘦肉型鸭,具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高,以及抗病力强等优点。

我国最早自上世纪90年代开始引进樱桃谷鸭,在我们畜牧养殖业者的不断努力,其生产性能得到进一步提升,其父母代群母鸭性成熟期提前1-2周,瘦肉率达70%以上。

鸭肉本身的营养价值和美味促使其需求量自2000年前后开始大增。在动物营养、饲料加工、畜牧养殖以及动物保健理念与技术不断发展的同时,我国肉鸭养殖规模不断扩大。尤其养殖规模、养殖技术,更是赶超国外同行业水平。

养殖规模扩大的同时也带来疫病、环保等压力。为适应新的形势,以大型养殖企业为代表的畜牧工作者展开了一系列科技攻关,如从一开始的水养逐步转变为目前的旱养,由原来的开放式饲养逐步转变为现在的舍内饲养。另外,通过不断完善生物安全体系有效解决了疫病问题。

饲料配方技术和饲料加工技术的进步也使其养殖周期不断缩短,肉质也同样得到改善。



中医:滋阴清热,补血养胃

祖国医学认为:鸭肉味甘微咸、性偏凉,入脾、胃、肺及肾经,具有“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳息惊等”。即有清热解素、滋阴降火,止血痢和滋补之功效,特别是对麻疹患者,热症的治疗有明显疗效,经常食用除能补充人体必需的多种营养成份外,还可祛除暑热,保健强身。鸭血、鸭肝、鸭心和鸭蛋清也具有药用价值。

鸭全身都是宝:鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效,可治阴虚水肿、虚劳食少、虚赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病;鸭血具有补血、清热解毒之功效,可治中风、小儿白痢似鱼冻者,经来潮热、胃气不开、不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病;鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效,可以清肺火,止热咳、喉痛,可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴囊橡皮肿、烫伤、湿疹和静脉曲张性溃疡、幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒、风火各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。


现代营养学:营养丰富,味道鲜美

现代营养学认为,鸭肉具有较高的营养价值。其可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。

鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,野鸭内含氮浸出物更多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭滋味更比老鸭好。

鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,约为在33℃~40℃之间,消化吸收率比较高。 

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族维生素约10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成,对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右,只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。

鸭肉还含有约0.8-1.5%的无机物。与畜肉不同的是,鸭肉中钾含量最高,100克可食部分达到近300毫克。此外,还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。 

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